马浩：鼎泰丰和博士论文 -凯发首页入口home

在下食风保守，欧美旅游，基本不去尝试任何地方的特色食品。无论到那儿，最保险的是意大利餐，档次价位到一定水准的，食材和口味通常都很地道，质量稳定可靠，robust，consistent，and reliable。

美国的连锁店如red lobster和longhorn steakhouse等则是中产阶级家庭常去的地方，不用思考选择。再低一个档次，美国快餐至少在标准化方面还是做得不错，让人能够预期自己将获得的食物大致是啥样。比如，汉堡王最近做得很好，尤其是在亚洲和欧洲。

但高档点的店，全球连锁的就少的可怜，比如美国的牛排店，ruth chris，merton's，capital grill等。

比起美国店和意大利食肆，日餐和中餐的质量和可靠性则差异较大。而且，全球范围内，基本上看不到中日餐饮的连锁店。

有一个例外，那就是始自台北永康街的包子铺“鼎泰丰”。号称被《纽约时报》引为全球10大美食之一，鼎泰丰在纽约并没有店铺。去过的第一家好像是在加州。记不清了。

首次接触北京的鼎泰丰是在新光天地，后来有渔阳饭店和当代商城。可以说，当代商城店是整个鼎泰丰系统最为cosmopolitan和fashionable的分店，比台北101精雅。

去过台北的三家或者四家，记忆中鼎泰丰老店基本上是街坊店小吃的风格。

对于我们这些80年代北京的大学生来说，包子铺并不陌生。最著名的当然是西单长安大戏院东边的庆丰包子铺，还有地安门的狗不理，西四包子铺，黄庄包子铺等。

如今庆丰已经在北京铺天盖地，并且逐渐连锁全国各地，也已经落户台湾。庆丰仍然是邻里小吃。而走出永康街的鼎泰丰则已然以“高端时尚”著称。

这不，在西雅图就有两家鼎泰丰分庭抗礼，各自火爆。食客每餐都要排队半个小时左右。

西雅图的鲜鱼蒸饺，好像别地儿没见过。第一次去感觉甚好。第二次吃，馅儿的texture和口感仿佛差了一些。不知道是否食材的标准化程度难以统一。

感觉最地道的是红油抄手，无论鲜虾还是菜肉，都很棒，比北京当代的好，也比国内（包括四川和重庆）大多数（任何）店家的好。沾满红油之后，仍然劲道饱满，精神抖擞。其它店家的，一滚红油就早已偃旗息鼓，蔫塌瘪气了。

去过鼎泰丰的东京新宿店，首尔明洞店，新加坡某店，还有悉尼的分店。首尔的本地化举措很多。新加坡更像小吃点。日本没印象了。悉尼的口味最差，腻而不鲜。不像是鼎泰丰。

说到这里，想到一个话题。国际管理学研究中的一个经典话题，全球化（标准化，规范化）与本地化（独特性，本土性）之间的矛盾与平衡。这里涉及战略定位，组织结构，公司治理，凯发首页入口home的文化等多各方面的因素。

记得荷兰学者geert hofstede曾经在1970年代左右首次研究ibm公司在全球70个国家子公司的文化差异。同一家公司，不同的国家子公司，即有利于比较不同国家（地区和民族）的文化差异，也有利于比较公司文化与国家文化对企业经营的影响。

大概十几年前，吴士宏事件时期就有媒体诘问：到底是"ibm中国"还是"中国ibm"。ibm中国公司的文化，到底是更中国，还是更ibm？

hofstede（祸福是他的）对ibm公司的研究耗费巨大。一般人也研究不起。对于鼎泰丰的全球化，一个博士生（比如dba）还是可以作一篇论文的。

写一篇论文，看看各类因素的影响，比如所有制和治理结构（独资或合资，直营与加盟），品牌定位，消费者构成，产品和加工与服务和管理流程的标准化程度，本地化的特色，等等。

全球几十家分店呢，吃一遍那是必须的。否则怎么能让人信服你的研究结果呢？！

纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。

谁说吃货不能博！

吃！